掛面烘干要注意哪些？

       掛面烘干工藝步驟：
       干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種。
       一、自然干燥：就是在風(fēng)和日暖（氣溫不低于20℃）相對(duì)濕度 60％一 80％的地區(qū)或季節(jié)，將濕面條掛在掛桿上，自然風(fēng)干。由于烘干時(shí)間長(zhǎng)，因此產(chǎn)品質(zhì)量好且不易出現(xiàn)酥面。我國(guó)民間多用此法。
       二、烘房干燥可分為四個(gè)階段：
       ①冷風(fēng)定條階段：剛進(jìn)入烘房?jī)?nèi)的濕面條長(zhǎng)度一般在1.4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成斷條。所以，這個(gè)階段的任務(wù)是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強(qiáng)度。此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發(fā)作用去除，所以此階段采用加強(qiáng)空氣流動(dòng)的辦法來(lái)促進(jìn)水分蒸發(fā)。此階段控制室溫為 20-30℃，強(qiáng)通風(fēng)，時(shí)間為30分鐘，水分由 32％～35％下降為 27％～28％。
       ②保濕出汗階段：此階段的主要目的是提高面條內(nèi)部溫度，以便加快水分由內(nèi)向外的轉(zhuǎn)移速度。若只采取高溫，又會(huì)加大表面汽化速度，所以此階段在適當(dāng)提高溫度的同時(shí)采用較高的相對(duì)濕度，限制表面汽化同時(shí)提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度。此階段溫度為35～45℃，相對(duì)濕度 75 ％一 85％，運(yùn)行時(shí)間30分鐘，水分由 27％一 28％下降為 25％。
       ③保濕出汗階段：此階段后，面條內(nèi)部溫度升高，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移與表面汽化基本 平衡，因此此時(shí)可升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。此階段溫度為 45～50t，相對(duì)濕度 55％一 60％，時(shí)間為90分鐘，水分由25％下降至16％一17％。
       ④升溫降濕階段：掛面經(jīng)前幾個(gè)干燥階段后，面條中大部分水分已被去除，此時(shí)面條本身溫度較高，故此階段主要目的是降低面溫，利用余熱蒸發(fā)少量水分z此階段應(yīng)注意降溫速度，一般以2-3min降低1℃最為合理。時(shí)間為90分鐘。